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식재료 원가율이 예상보다 높다면 무엇부터 확인해야 할까?
창업정보BizPick·2026년 7월 25일
식재료 원가율이 예상보다 높다면 무엇부터 확인해야 할까?
식재료 원가율이 예상보다 높아졌다면 매입 가격만 볼 게 아니에요. 실제 사용한 재료비를 기준으로 원가율을 계산하고, 정량 차이와 폐기, 서비스 제공, 납품 단가, 메뉴별 수익성까지 점검하는 방법을 정리했어요.
매출은 비슷하게 나오는데 지난달보다 남는 돈이 줄었다면 식재료 원가율부터 확인해볼 필요가 있어요.
“재료 가격이 조금 오른 것뿐인데 이렇게 차이가 클 수 있나?”
막상 계산해보면 가격 인상만의 문제가 아닌 경우가 많아요.
정량보다 많이 담거나, 주문량을 잘못 예측해 재료를 버리거나, 장부에 기록하지 않은 서비스 메뉴가 늘어난 것도 원가율에 영향을 줘요.
61편에서 첫 달의 실제 손익을 계산하는 방법을 살펴봤다면, 이번에는 그중에서도 식재료비가 예상보다 커진 원인을 찾는 방법을 알아볼게요.
1. 원가율은 실제 사용한 재료비로 계산하세요
식재료 원가율은 매출 가운데 재료비가 차지하는 비율이에요.
기본 계산식은 다음과 같아요.
실제 사용한 재료비 ÷ 매출액 × 100 = 식재료 원가율
한 달 매출이 3,000만 원이고 실제 사용한 재료비가 1,050만 원이라면 원가율은 35%예요.
여기서 재료비를 단순히 당월 매입액으로 계산하면 숫자가 왜곡될 수 있어요.
월말에 사용할 재료를 미리 많이 사두었다면 매입액은 커지지만, 그 재료를 모두 사용한 것은 아니기 때문이에요.
조금 더 정확하게 확인하려면 61편에서 살펴본 계산식을 사용하면 돼요.
기초 재고 + 당월 매입액 - 월말 재고 = 실제 사용한 재료비
매입 시점에 따라 원가율이 크게 흔들린다면 실제 사용량이 아니라 구매 금액으로 계산하고 있지 않은지부터 확인해보세요.
2. 전체 원가율만 보면 원인을 찾기 어려워요
매장 전체 원가율이 높다는 사실만으로는 어떤 메뉴가 문제인지 알기 어려워요.
판매량이 많은 메뉴 몇 개부터 메뉴별 원가를 계산해보는 게 좋아요.
메뉴 한 개의 원가에는 주재료만 넣는 것이 아니에요.
소스와 토핑, 반찬, 음료에 들어가는 부재료, 포장 용기처럼 주문할 때마다 함께 사용되는 항목도 포함해야 해요.
예를 들어 1만 원짜리 메뉴의 주재료가 2,500원이어도 소스와 반찬, 포장재로 800원이 더 들어간다면 실제 원가는 3,300원에 가까워요.
매출 기여도가 높은 메뉴의 원가를 잘못 계산하면 매장 전체 원가율도 예상과 크게 달라질 수 있어요.
모든 메뉴를 한꺼번에 조사하기 어렵다면 판매량 상위 메뉴와 원가가 높은 메뉴부터 확인해도 충분해요.
3. 정량이 지켜지는지 직접 확인해보세요
레시피상 원가와 실제 원가가 다른 흔한 이유 중 하나가 정량 차이예요.
고기 120g을 사용하도록 정해두었는데 직원마다 130g이나 140g씩 담는다면 한 접시에서는 작은 차이처럼 보여요.
하지만 하루 수십 건, 한 달 수백 건이 쌓이면 재료 사용량이 크게 달라져요.
감으로 재료를 담는 메뉴일수록 편차가 커지기 쉽고요.
정량을 점검할 때는 직원을 의심하는 방식보다 현재 조리 과정에서 기준을 지키기 쉬운지를 보는 편이 좋아요.
전자저울이나 규격 국자, 계량 용기를 사용하고 자주 쓰는 재료는 미리 소분해두면 편차를 줄일 수 있어요.
정량 기준이 너무 빡빡해 실제 조리에서 지키기 어렵다면 레시피 자체를 현실적으로 다시 조정해야 해요.
4. 폐기와 서비스 제공도 재료비에 포함돼요
판매되지 않은 재료도 사용하거나 버렸다면 원가에는 반영돼요.
유통기한이 지나 폐기한 식재료, 잘못 조리해 다시 만든 메뉴, 주문 취소 후 버린 음식도 모두 재료비를 늘려요.
단골에게 제공한 서비스나 직원 식사처럼 매출로 잡히지 않은 사용량도 마찬가지예요.
문제는 이런 사용량이 POS 매출에는 나타나지 않는다는 점이에요.
기록하지 않으면 매입량과 판매량이 맞지 않아도 이유를 찾기 어렵죠.
폐기, 재조리, 서비스, 직원 식사는 간단하게라도 항목을 나눠 기록해보세요.
한 달 뒤 확인하면 주문 예측이 잘못된 것인지, 조리 실수가 잦은 것인지, 무료 제공이 과도한 것인지 구분할 수 있어요.
5. 납품 가격과 발주 단위의 변화도 살펴보세요
같은 수량을 주문해도 원재료 가격은 계속 같지 않아요.
식재료 단가가 올랐거나 할인 조건이 바뀌었을 수도 있고, 소량 발주가 늘면서 배송비 부담이 커졌을 수도 있어요.
본사 필수 구매 품목이 있는 프랜차이즈라면 공급 가격뿐 아니라 규격과 실제 사용량도 함께 확인해야 해요.
단가가 낮아 보여도 한 포장의 용량이 줄었다면 실제 사용 기준 가격은 올라간 셈이에요.
최근 매입 내역을 이전 달과 비교할 때는 총액보다 품목별 단가와 용량을 보는 게 좋아요.
대체 재료를 검토할 때는 가격만 보고 바꾸기보다 맛과 품질, 조리시간, 본사 사용 기준을 함께 확인해야 하고요.
프랜차이즈 매장은 계약상 지정 품목을 임의로 변경할 수 없는 경우도 있으니 가맹계약서와 본사 지침을 먼저 확인해야 해요.
6. 원가율이 높다고 메뉴를 바로 없애지는 마세요
원가율이 높은 메뉴가 모두 나쁜 메뉴는 아니에요.
고객을 매장으로 끌어오는 인기 메뉴일 수도 있고, 원가율은 높지만 판매가격이 높아 한 개를 팔 때 남는 금액이 클 수도 있어요.
메뉴를 판단할 때는 원가율과 함께 판매량, 판매가격, 한 개당 남는 금액을 같이 봐야 해요.
배달 메뉴라면 식재료비뿐 아니라 포장비, 배달앱 중개수수료, 결제수수료, 할인 분담금도 따로 확인하는 게 좋아요.
원가율이 예상보다 높다면 곧바로 양을 줄이기보다 다음 순서로 점검해보세요.
- 재고를 반영한 실제 사용 재료비인지
- 메뉴별 부재료와 포장재가 포함됐는지
- 조리할 때 정량이 지켜지는지
- 폐기와 서비스 제공이 기록되는지
- 품목별 납품 단가나 용량이 달라졌는지
- 판매량과 한 개당 남는 금액이 충분한지
원인을 확인한 뒤 발주량, 정량, 판매가격, 메뉴 구성을 조정해야 고객이 느끼는 품질을 해치지 않고 원가를 관리할 수 있어요.
좋은 원가율 점검은 숫자를 낮추는 것보다 재료가 어디에서 더 사용됐는지 찾는 일이에요
식재료 원가율에는 매입 가격뿐 아니라 발주와 보관, 조리, 판매 과정이 모두 반영돼요.
재료비가 늘었다고 공급업체 가격부터 의심하면 실제 문제를 놓칠 수 있어요.
매입액과 사용액을 구분하고, 판매량이 많은 메뉴부터 정량과 폐기를 확인해보세요.
한 번 계산하고 끝내기보다 같은 기준으로 매달 비교하는 것도 중요해요.
그래야 일시적인 가격 상승인지, 계속 반복되는 운영 문제인지 판단할 수 있어요.
BizPick에서 브랜드별 운영 조건을 함께 참고해볼 수 있어요.